回想初次啜饮一款葡萄酒的感受：清爽又略带尖酸，脑海中迅速浮现“爽脆”这个词儿。这款酒给你带来的愉悦之感是什么？酸！ 酸度往往和喝茶 一样，茶喝得越多越偏好浓重口感，同理，酒喝得越多，越会欣赏其中的酸度。

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对葡萄酒来说“酸”十分重要，其与酒精、单宁和糖分并列为影响红酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言，理解葡萄酒的酸也是十分重要的。

葡萄酒的pH值

首先无一例外，所有类型的葡萄酒都是“酸性”的，绝大多数葡萄酒的pH值都介于3～4之间（理想情况下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之间，而红葡萄酒在3.3～3.6之间），低于咖啡，但稍高于柠檬水。葡萄酒的pH值，反映的是其酸的强度。pH值越低，酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活。

除了影响口感之外，pH值高低对于酿酒师来说还有其他指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。反之，高pH值（低酸度）的葡萄酒则往往口感丰厚，但更容易受到细菌的侵害。

法国巴卡司干红

在酿酒过程中，高酸度（低pH值）的葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。

此外，pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受醋酸菌和乳酸结合的影响。葡萄浆果中的电离过程和酸度水平决定了葡萄的颜色。酸度高的红葡萄酒呈深红色，酸度低的红葡萄酒呈浅棕色。白葡萄酒也是如此，它也往往有点棕色，酸度低。

葡萄酒的酸的来源：葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分源于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

葡萄酒的TA值

除了反映酸的强度的pH值，葡萄酒的酸度也能用TA（Total Acidity，总酸度）来衡量，其反映的则是葡萄酒中酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6 %，那就是说，100毫升的这款葡萄酒中，含有0.60克酸。

大多数葡萄酒的总酸度为0.6～0.7%；不过如果一款酒的总酸度超过了1%，就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒（低于0.4%），则喝起来会淡然无味，太过贫瘠乏味。

然而，高酸葡萄酒的味道也可以用甜味来平衡。例如，冰酒的总酸度高达1.5%，但同时它的甜度也很高，所以饮用时仍能达到均衡的口感，而且由于酸度高，冰酒还具有陈年能力强的特点，可陈年数十年。

高酸度、高甜度的冰酒

将pH值和TA值综合起来，我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如，假设两款酒pH值相同，那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。然而，葡萄酒的酸度对味道的影响远比简单的数值比较复杂，因为不同类型的酸也会影响我们对酸度的感知。例如，霞多丽（Chardonnay）在橡木桶内陈年的过程中，其苹果酸会逐步转化成乳酸，因此口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

总之， 葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用，

但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的，因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。

葡萄美酒夜光杯，在某些浪漫的时刻，和自己心爱的人品尝一杯葡萄酒，这是一件很美好的事情，如果手中的葡萄酒的酸度还是很好的话，就是更加完美了。但是，无论什么情况下，喝酒我们都是追求健康饮酒，并不是酗酒，健康饮酒，全家才幸福，杜绝酗酒的行为哦。